Πολλοί από εμάς γνωρίζουμε ότι πρέπει να αποφεύγουμε τα επεξεργασμένα κρέατα και να τρώμε περισσότερα λαχανικά εάν θέλουμε να είμαστε πιο υγιείς και να μειώσουμε τις πιθανότητές μας να αναπτύξουμε ορισμένους τύπους καρκίνου.
Αν και υπάρχουν πολλοί λόγοι που τα επεξεργασμένα κρέατα δεν είναι καλά για την υγεία μας, ένας λόγος είναι επειδή περιέχουν χημικές ουσίες που ονομάζονται νιτρικά και νιτρώδη άλατα .
Όμως τα επεξεργασμένα κρέατα δεν είναι τα μόνα τρόφιμα που περιέχουν αυτές τις χημικές ουσίες.
Στην πραγματικότητα, πολλά λαχανικά περιέχουν επίσης υψηλές ποσότητες – κυρίως νιτρικά.
Κι όμως, η έρευνα δείχνει ότι η κατανάλωση λαχανικών μειώνει – όχι αυξάνει – τον κίνδυνο καρκίνου.
–Πώς μπορούν λοιπόν τα νιτρικά και τα νιτρώδη να είναι επιβλαβή όταν προστίθενται στο κρέας αλλά υγιεινά στα λαχανικά;
Η απάντηση βρίσκεται στο πώς τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα στα τρόφιμα μετατρέπονται σε άλλα μόρια.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα εμφανίζονται συνδεδεμένα με το νάτριο ή το κάλιο και ανήκουν σε μια οικογένεια χημικά συγγενών μορίων που περιλαμβάνει επίσης το αέριο μονοξείδιο του αζώτου.
Λαχανικά όπως:
-το παντζάρι,
-το σπανάκι και,
-τα λάχανα είναι ιδιαίτερα καλές πηγές νιτρικών αλάτων.
Όταν τρώμε κάτι που περιέχει νιτρικά ή νιτρώδη, μπορεί να μετατραπούν σε σχετική μοριακή μορφή.
Για παράδειγμα, τα νιτρικά άλατα στα λαχανικά και στη φαρμακευτική μορφή νιτρογλυκερίνη (η οποία χρησιμοποιείται για τη θεραπεία της στηθάγχης), μπορεί να μετατραπεί στον οργανισμό σε μονοξείδιο του αζώτου .
Το μονοξείδιο του αζώτου διαστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία, γεγονός που μπορεί να μειώσει την αρτηριακή πίεση .
Ένα άλλο παράδειγμα είναι το άλας – ένα φυσικά νιτρικό άλας που χρησιμοποιείται μερικές φορές για τη θεραπεία του χοιρινού κρέατος.
Κατά τη διαδικασία σκλήρυνσης, το μεγαλύτερο μέρος του νιτρικού άλατος στο άλας μετατρέπεται σε νιτρώδη.
Στην πραγματικότητα είναι τα νιτρώδη που δρουν ως συντηρητικό – όχι τα νιτρικά.
Δίνουν επίσης στο κρέας ροδαλή όψη.
Και παρόλο που τα λαχανικά περιέχουν κυρίως νιτρικά άλατα, μια σημαντική ποσότητα των νιτρικών που καταναλώνονται στα λαχανικά μετατρέπεται σε νιτρώδη από τα βακτήρια στο σάλιο μας .
Αυτό το σάλιο στη συνέχεια καταπίνεται και έτσι η κατανάλωση λαχανικών μπορεί να εκθέσει το έντερο σε υψηλά επίπεδα νιτρωδών αλάτων.
Κίνδυνος καρκίνου
Στην πραγματικότητα είναι νιτρώδες νάτριο – όχι νιτρικό – που συνδέεται με τον καρκίνο.
Αλλά αν η κατανάλωση μόνο νιτρωδών προκαλούσε άμεσα καρκίνο, τότε ακόμη και η κατανάλωση λαχανικών θα ήταν επιβλαβής για εμάς.
Δεδομένου ότι αυτό δεν ισχύει, μας δείχνει ότι ο κίνδυνος καρκίνου πιθανότατα προέρχεται από όταν τα νιτρώδες νάτριο αντιδρούν με άλλα μόρια στο σώμα.
Επομένως, δεν είναι απαραίτητα τα ίδια τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα που προκαλούν προβλήματα υγείας – συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου.
Αντίθετα, είναι σε ποια μορφή μετατρέπονται που μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο – και με τι αλληλεπιδρούν αυτά τα μετατραπέντα μόρια στο σώμα μας.
Το κύριο μέλημα είναι, όταν το νιτρώδες νάτριο αντιδρά με αποικοδομημένα κομμάτια αμινοξέων – θραύσματα πρωτεΐνης που παράγει το σώμα μας κατά την πέψη των πρωτεϊνών – σχηματίζοντας μόρια που ονομάζονται ενώσεις N-nitroso (NOCs).
Αυτά τα NOCs έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν καρκίνο .
Τα NOC που προκαλούν καρκίνο μπορούν να σχηματιστούν είτε κατά την παρασκευή επεξεργασμένων κρεάτων που περιέχουν νιτρώδη, είτε κατά την πέψη τους στο έντερο.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τόσο η παρασκευή, όσο και η πέψη των επεξεργασμένων κρέατος δημιουργούν άφθονα θραύσματα πρωτεΐνης για να αντιδράσουν τα νιτρώδη.
Η έρευνα δείχνει ότι τα NOCs που υπάρχουν ήδη στα επεξεργασμένα κρέατα που τρώμε (γνωστά ως «προσχηματισμένα NOCs») συνδέονται με μεγαλύτερο κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του ορθού, από ό,τι από τα NOC που σχηματίζονται στη συνέχεια στο σώμα.
Αντίθετα, δεδομένου ότι υπάρχουν πολύ λιγότερα θραύσματα πρωτεΐνης στα λαχανικά, αυτά δεν αποτελούν σημαντική πηγή προσχηματισμένων NOCs.
Κατά μέσο όρο, ωστόσο, περισσότερες από τις μισές NOCs στις οποίες εκτίθενται οι άνθρωποι παράγονται στο έντερο.
Στην πραγματικότητα, ένα γεύμα με λαχανικά και πρωτεΐνη φαίνεται να παρέχει όλα τα συστατικά που χρειάζονται για να σχηματιστούν οι NOC:
-νιτρικά ή νιτρώδη από τα λαχανικά και,
-θραύσματα πρωτεΐνης από οποιοδήποτε είδος πρωτεΐνης καταναλώνεται.
Και όμως αυτό μπορεί να μην αυξάνει απαραίτητα τον κίνδυνο καρκίνου.
Ο λόγος για αυτό μπορεί να είναι επειδή τα νιτρώδη πρέπει να ενεργοποιηθούν προτού μπορέσει να αντιδράσει με θραύσματα πρωτεΐνης.
Εδώ μπαίνει ένα μόριο που ονομάζεται haem .
Το Haem αντιδρά με τα νιτρώδη , με αποτέλεσμα ένα μόριο που ονομάζεται νιτροζυλιωμένο-αίμ.
Είναι αυτό το μόριο – και όχι το ίδιο το νιτρώδες άλας – που πιθανώς αντιδρά με θραύσματα πρωτεΐνης για να σχηματίσει NOCs.
Το haem είναι άφθονο στα κρέατα – και στην πραγματικότητα είναι αυτό που δίνει το χρώμα του στο κρέας.
Αλλά δεν υπάρχει φυσικά στα λαχανικά.
Έτσι, ακόμη και τα πλούσια σε νιτρικά λαχανικά δεν ενέχουν κίνδυνο σχηματισμού NOCs εάν δεν υπάρχει πηγή αίμης.
(Σημείωση: αίμη (haem ή heme) είναι μια δακτυλιοειδής χημική ένωση που περιέχει ένα ιόν σιδήρου δεσμευμένο στο κέντρο ενός ετεροκυκλικού πορφυρινικού δακτυλίου.
Η αίμη συμμετέχει συχνά ως προσθετική ομάδα σε πρωτεΐνες, όπως για παράδειγμα στην αιμοσφαιρίνη και την μυοσφαιρίνη, δίνοντας τόσο στο αίμα, όσο και στους μυς το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα.
Μια μάρκα μπιφτέκι φυτικής προέλευσης περιέχει μια μοριακά κατασκευασμένη μορφή αίμης, αν και επί του παρόντος δεν είναι γνωστό εάν αυτό ενέχει παρόμοιο κίνδυνο για την υγεία με το αίμη στο επεξεργασμένο και στο κόκκινο κρέας.
Μια άλλη σχετική διάκριση μεταξύ επεξεργασμένων κρεάτων και λαχανικών είναι ότι πολλά λαχανικά και άλλα φυτικά τρόφιμα περιέχουν ουσίες που αναστέλλουν τον σχηματισμό NOC στο έντερο.
Αυτές οι ουσίες περιλαμβάνουν διάφορα αντιοξειδωτικά όπως βιταμίνη C, βιταμίνη Ε και πολυφαινόλες.
Αυτά τα αντιοξειδωτικά εμφανίζονται σε πολλά διαφορετικά τρόφιμα σε μια φυτική διατροφή και μπορεί να συμβάλουν σε μεγάλο βαθμό στην καταστολή του σχηματισμού NOC στο έντερο.
Αλλά αυτά δεν θα προσφέρουν απαραίτητα προστασία από τρόφιμα που περιέχουν ήδη NOCs.
Ο λόγος που τα NOC προκαλούν καρκίνο είναι επειδή καταστρέφουν το DNA . Αυτό είναι το πρώτο βήμα στον καρκίνο, γι’ αυτό και οι NOC μερικές φορές αναφέρονται ως “εκκινητές όγκου”.
Αλλά άλλοι παράγοντες, που ονομάζονται προαγωγείς όγκου, χρειάζονται στη συνέχεια για να προωθήσουν τη διαδικασία του καρκίνου.
Οι προαγωγοί όγκου παράγονται σε υψηλές ποσότητες όταν το κρέας τηγανίζεται .
Μπορεί, λοιπόν, τα επεξεργασμένα κρέατα που είναι τηγανητά –όπως το μπέικον και τα λουκάνικα– να περιέχουν περισσότερους εκκινητές και προαγωγείς όγκου και μπορεί να είναι περισσότερο κίνδυνος καρκίνου από τα μη τηγανητά είδη όπως τα ζαμπόν.
Τα θρεπτικά συστατικά που καταναλώνουμε αντιδρούν μαζί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους – γι’ αυτό τα νιτρικά και τα νιτρώδη μπορεί να είναι ασφαλή για εμάς σε ορισμένα τρόφιμα και μπορεί να είναι επιβλαβή όταν προέρχονται από άλλα.
Ωστόσο, ορισμένα συμβουλευτικά όργανα συνιστούν τώρα ότι λόγω του κινδύνου καρκίνου τους πρέπει να τρώμε λίγο, έως καθόλου, επεξεργασμένο κρέας.
Του Αναπληρωτής Λέκτορας, Διατροφική Βιοχημεία, Πανεπιστήμιο του Hertfordshire
Σύνδεσμος για την δημοσίευση: https://theconversation.com/why-nitrates-and-nitrites-in-processed-meats-are-harmful-but-those-in-vegetables-arent-170974