Ο όρος “κόκκινο κρέας” αναφέρεται στο κρέας των (γνωστών) θηλαστικών και περιλαμβάνει το βοδινό, το μοσχαρίσιο, το χοιρινό, το πρόβειο, το αρνίσιο, το κρέας αλόγου και το κατσικίσιο κρέας.
-Τι εννοείτε με τον όρο «επεξεργασμένο κρέας»;
Επεξεργασμένο είναι το κρέας που έχει αλατιστεί, έχει παστωθεί, έχει υποστεί ζύμωση, έχει καπνιστεί και γενικά έχει περάσει από επεξεργασία ώστε να βελτιωθεί η γεύση του ή να παραταθεί η διάρκεια ζωής του/να συντηρηθεί.
Τα περισσότερα επεξεργασμένα κρέατα περιέχουν συνήθως χοιρινό ή βοδινό άλλα κόκκινα κρέατα, αλλά και κρέας πουλερικών, εντόσθια και προϊόντα κρέατος, όπως αίμα.
Προϊόντα με επεξεργασμένο κρέας είναι τα λουκάνικα hot dog, τα λουκάνικα γενικά, το ζαμπόν, το κορνμπίφ, τα σνακ αποξηραμένου κρέατος (biltong, beef jerky), τα κρέατα κονσέρβας, τα σκευάσματα και οι σάλτσες που βασίζονται στο κρέας…
– Γιατί η Διεθνής Επιτροπή για τη Διερεύνηση του Καρκίνου (ΙARC) διάλεξε να αξιολογήσει το κόκκινο κρέας και το επεξεργασμένο κρέας;
Μια διεθνής συμβουλευτική επιτροπή που ασχολήθηκε με το θέμα το 2014, σύστησε αυτά τα δύο προϊόντα (κόκκινο κρέας και επεξεργασμένο κρέας) ως υψηλής προτεραιότητας για αξιολόγηση στο Πρόγραμμα Μονογραφιών της IARC (Μονογραφία: μονοθεματική μελέτη).
Αυτή η σύσταση βασίστηκε σε επιδημιολογικές μελέτες που έδειξαν ότι μικρές αυξήσεις του κινδύνου εκδήλωσης αρκετών καρκίνων μπορεί να συνδέονται με την αυξημένη κατανάλωση κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος.
Αν και αυτοί οι κίνδυνοι είναι μικροί, είναι δυνητικά σημαντικοί για τη δημόσια υγεία, γιατί πολλοί άνθρωποι παγκοσμίως τρέφονται με κρέας και η κατανάλωσή του αυξάνεται, ειδικά στις χαμηλού και μεσαίου οικονομικού επιπέδου χώρες.
Αν και αρκετές επιτροπές υγείας ήδη συνιστούν τη μείωση της κατανάλωσης του κρέατος, αυτές οι συστάσεις στοχεύουν κυρίως στην ελάττωση του κινδύνου άλλων ασθενειών.
Έχοντας αυτό κατά νου, ήταν σημαντικό για την IARC να παρουσιάσει έγκυρες επιστημονικές αποδείξεις για τη σύνδεση νόσησης από καρκίνο και την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος.
-Η μέθοδος μαγειρέματος του κρέατος επηρεάζει τον κίνδυνο;
Οι υψηλές θερμοκρασίες στο μαγείρεμα δημιουργούν παράγοντες που μπορεί να ευνοήσουν τον κίνδυνο καρκινογένεσης, αλλά μέχρι στιγμής ο ρόλος τους δεν έχει κατανοηθεί πλήρως.
5. Ποιες είναι οι ασφαλέστερες μέθοδοι μαγειρέματος του κρέατος (π.χ. σοτάρισμα, βράσιμο, ψήσιμο ή ψήσιμο στα κάρβουνα);
Το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες παράγει περισσότερους καρκινογόνους παράγοντες συγκεκριμένου τύπου (όπως πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες).
Ωστόσο, η ομάδα εργασίας της IARC δεν βρήκε επαρκή στοιχεία σχετικά με το αν ο τρόπος μαγειρέματος του κρέατος επηρεάζει ευθέως τον κίνδυνο καρκίνου.
6- Μήπως η κατανάλωση ωμού κρέατος είναι ασφαλέστερη;
Δεν υπήρξαν στοιχεία που να επιτρέπουν να απαντηθεί η ερώτηση σε σχέση με τον κίνδυνο καρκίνου.
Ωστόσο, θα πρέπει πάντα να έχουμε υπόψη το ξεχωριστό ζήτημα του κινδύνου μολύνσεων από την κατανάλωση ωμού κρέατος.
– Το κόκκινο κρέας ταξινομήθηκε στο Group 2A ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Τι ακριβώς σημαίνει αυτό;
Στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος, η ταξινόμηση είναι βασισμένη σε περιορισμένες αποδείξεις από επιδημιολογικές μελέτες που δείχνουν θετική σύνδεση μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και της εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, καθώς και ισχυρές μηχανιστικές ενδείξεις.
Περιορισμένες αποδείξεις σημαίνουν ότι έχει παρατηρηθεί μια θετική σύνδεση μεταξύ της έκθεσης στον παράγοντα και του καρκίνου, αλλά άλλες εξηγήσεις που προέρχονται από την παρατήρηση (τυχαιότητα, προϊδεασμός ή και τα δύο), δεν μπορούν να αποκλειστούν.
– Το επεξεργασμένο κρέας ταξινομήθηκε στο Group 1, ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Τι σημαίνει αυτό;
Αυτή η κατηγορία αναφέρεται σε επαρκή στοιχεία καρκινογένεσης σε ανθρώπους.
Με άλλα λόγια, όταν υπάρχουν πειστικές αποδείξεις ότι ο συγκεκριμένος παράγοντας προκαλεί καρκίνο.
Η αξιολόγηση βασίζεται, συνήθως, σε επιδημιολογικές μελέτες που δείχνουν την ανάπτυξη καρκίνου σε ανθρώπους που εκτέθηκαν στον παράγοντα.
Στην περίπτωση του επεξεργασμένου κρέατος, αυτή η ταξινόμηση βασίζεται σε επαρκείς αποδείξεις από επιδημιολογικές μελέτες που δείχνουν ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος οδηγεί σε καρκίνο του παχέος εντέρου.
– Το επεξεργασμένο κρέας ταξινομήθηκε ως καρκινογόνο για τους ανθρώπους (Group 1). To κάπνισμα και ο αμίαντος έχουν επίσης ταξινομηθεί ως καρκινογόνα για τους ανθρώπους (Group 1). Αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος είναι εξίσου καρκινογόνος όπως το κάπνισμα και ο αμίαντος;
Όχι. Το επεξεργασμένο κρέας ταξινομήθηκε στην ίδια κατηγορία αιτιών καρκίνου, όπως το κάπνισμα και ο αμίαντος (IARC καρκινογόνοι παράγοντες για τους ανθρώπους Group 1), αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι όλοι οι παράγοντες είναι εξίσου επικίνδυνοι.
Η ταξινόμηση της IARC περιγράφει περισσότερο τη δύναμη των επιστημονικών αποδείξεων σχετικά με το αν ένας παράγοντας αποτελεί αιτία καρκίνου, παρά εκτιμά το επίπεδο του ρίσκου.
– Ποιοι τύποι καρκίνου συνδέονται ή σχετίζονται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος;
Η ισχυρότερη, αλλά ακόμα περιορισμένη, αφορά στη σύνδεση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος με τον καρκίνο του παχέος εντέρου.
Υπάρχουν επίσης αποδείξεις σύνδεσης με τον καρκίνο του παγκρέατος και τον καρκίνο του προστάτη.
– Ποιοι τύποι καρκίνου συνδέονται ή σχετίζονται με την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος;
Η ομάδα εργασίας της IARC κατέληξε ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου.
Παρατηρήθηκε επίσης μια συσχέτιση με τον καρκίνο του στομάχου, αλλά τα στοιχεία δεν είναι οριστικά.
-Πόσες περιπτώσεις καρκίνου κάθε χρόνο μπορούν να αποδοθούν στην κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος και κόκκινου κρέατος;
Σύμφωνα με το πρόγραμμα του GBD (Global Burden of Disease:
ένας ανεξάρτητος ακαδημαϊκός οργανισμός ερευνών για τον καρκίνο), περίπου 34.000 θάνατοι από καρκίνο κάθε χρόνο, διεθνώς, μπορούν να αποδοθούν σε δίαιτες πλούσιες σε επεξεργασμένο κρέας.
Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν έχει ακόμα θεμελιωθεί ως αιτία καρκίνου.
Ωστόσο, αν οι αναφερόμενες συνδέσεις αποδειχθούν αιτιώδεις, το GBD υπολογίζει ότι δίαιτες πλούσιες σε κόκκινο κρέας μπορούν να είναι υπεύθυνες για 50.000 θανάτους από καρκίνο κάθε χρόνο, διεθνώς.
Αυτά τα νούμερα έρχονται σε αντίθεση με τους περίπου 1 εκ. θανάτους από καρκίνο κάθε χρόνο, διεθνώς, εξαιτίας του καπνίσματος, τους 600.000 το χρόνο, εξαιτίας της κατανάλωσης αλκοόλ και τους περισσσότερους από 200.000 διεθνώς, εξαιτίας της ατμοσφαιρικής ρύπανσης.
-Μπορείτε να ποσοτικοποιήσετε τον κίνδυνο από την κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος;
Στις μελέτες που εξετάστηκαν, η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε με μικρή αύξηση του κινδύνου καρκίνου.
Στις μελέτες αυτές ο κίνδυνος αυξανόταν γενικά με την κατανάλωση κρέατος.
Με την ανάλυση δεδομένων από 10 μελέτες, υπολογίστηκε πως κάθε μερίδα 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνεται ημερησίως αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου σε ποσοστό περίπου 18%.
Ο κίνδυνος καρκίνου που σχετίζεται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος, υπολογίζεται δυσκολότερα, καθώς οι ενδείξεις ότι το κόκκινο κρέας προκαλεί καρκίνο δεν είναι τόσο ισχυρές.
Ωστόσο, σε περίπτωση που η συσχέτιση κόκκινου κρέατος και καρκίνου του παχέος εντέρου αποδεικνυόταν αιτιώδης, τα δεδομένα των ίδιων μελετών υποστηρίζουν πως ο κίνδυνος καρκίνου του παχέος εντέρου θα αυξανόταν κατά 17% για κάθε μερίδα 70 γραμμαρίων κόκκινου κρέατος που καταναλώνεται ημερησίως.
– Ο κίνδυνος είναι υψηλότερος στα παιδιά, στους ηλικιωμένους, στις γυναίκες, ή στους άντρες; Υπάρχουν άτομα που κινδυνεύουν περισσότερο;
Τα διαθέσιμα στοιχεία δεν επιτρέπουν συμπεράσματα σχετικά με το αν ο κίνδυνος διαφοροποιείται σε διαφορετικές ομάδες ατόμων.
– Τι συμβαίνει με όσους έχουν νοσήσει από καρκίνο του παχέος εντέρου; Πρέπει να σταματήσουν την κατανάλωση κόκκινου κρέατος;
Τα διαθέσιμα στοιχεία δεν επιτρέπουν συμπεράσματα σχετικά με τους κινδύνους σε ανθρώπους που έχουν ήδη νοσήσει από καρκίνο.
– Πρέπει να σταματήσω να τρώω κρέας;
Τα οφέλη της κατανάλωσης κρέατος στην υγεία είναι γνωστά.
Πολλοί εθνικοί οργανισμοί υγείας συστήνουν την περιορισμένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος, τα οποία συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο θανάτου από καρδιοπάθεια, διαβήτη και άλλες νόσους.
-Πόσο κρέας μπορώ να τρώω, με ασφάλεια;
Ο κίνδυνος αυξάνεται με την ποσότητα κρέατος που καταναλώνεται, αλλά τα διαθέσιμα προς αξιολόγηση στοιχεία δεν καταλήγουν στην ύπαρξη μιας «ασφαλούς ποσότητας» κρέατος που μπορεί να καταναλωθεί.
– Ποια στοιχεία κάνουν το κόκκινο κρέας και το επεξεργασμένο κρέας να αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου;
Το κρέας αποτελείται από πολλά συστατικά, όπως η αίμη.
Το κρέας μπορεί επίσης να περιέχει και χημικές ουσίες που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή του μαγειρέματός του.
Για παράδειγμα, οι καρκινογόνες χημικές ουσίες που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία του κρέατος περιλαμβάνουν Ν-νιτρωδοενώσεις και πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες.
Το μαγείρεμα του κόκκινου ή του επεξεργασμένου κρέατος παράγει επίσης ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες, καθώς και άλλα χημικά, συμπεριλαμβανομένων των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογοναναθράκων, οι οποίοι συναντώνται επίσης σε άλλες τροφές αλλά και συμμετέχουν στην ατμοσφαιρική ρύπανση.
Κάποιες απ’ αυτές τις χημικές ουσίες είναι γνωστές ή ύποπτες για καρκινογένεση, αλλά, παρά τη γνώση αυτή, δεν είναι ακόμα πλήρως κατανοητό το πώς ο κίνδυνος καρκίνου αυξάνεται από το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας.
– Μπορείτε να συγκρίνετε τον κίνδυνο από την κατανάλωση κόκκινου κρέατος με αυτόν από την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος;
Παρόμοιοι κίνδυνοι έχουν εκτιμηθεί, όσον αφορά μια κανονική ποσότητα, η οποία, κατά μέσο όρο, είναι μικρότερη για το επεξεργασμένο κρέας, απ’ ό,τι για το κόκκινο.
Ωστόσο, η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν είναι αποδεδειγμένη αιτία καρκίνου.
– Ποιες είναι οι συστάσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO) σχετικά με την πρόληψη του κινδύνου καρκίνου που σχετίζεται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος;
Η IARC (Διεθνής Επιτροπή για τη Διερεύνηση του Καρκίνου) είναι ένας ερευνητικός οργανισμός που αξιολογεί τα διαθέσιμα στοιχεία για τις αιτίες του καρκίνου, αλλά δεν κάνει συστάσεις τέτοιου τύπου.
Η ανάπτυξη κατευθυντήριων γραμμών σχετικά με τη διατροφή είναι ευθύνη των εθνικών κυβερνήσεων και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (WHO).
Αυτή η αξιολόγηση της IARC ενισχύει μια σύσταση του 2002, από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, σύμφωνα με την οποία, όσοι τρώνε κρέας, πρέπει να μετριάζουν την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, με σκοπό τη μείωση του κινδύνου καρκίνου του παχέος εντέρου,
Κάποιες άλλες κατευθυντήριες γραμμές διατροφής συνιστούν επίσης την περιορισμένη κατανάλωση κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος.
Ωστόσο, επικεντρώνονται κυρίως στη μείωση της πρόσληψης λίπους και νατρίου –παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις και παχυσαρκία.
Τα άτομα που τα απασχολεί το θέμα του καρκίνου, μπορούν να εξετάσουν το ενδεχόμενο της μείωσης της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος, έως ότου αναπτυχθούν επικαιροποιημένες κατευθυντήριες γραμμές που αφορούν ειδικά τον καρκίνο.
– Πρέπει να τρώμε μόνο πουλερικά και ψάρι;
Οι κίνδυνοι καρκίνου που σχετίζονται με την κατανάλωση πουλερικών και ψαριού δεν αξιολογήθηκαν.
-Πρέπει να είμαστε/γίνουμε χορτοφάγοι;
Η χορτοφαγική διατροφή και η διατροφή που περιλαμβάνει κρέας, έχουν διαφορετικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα για την υγεία
. Ωστόσο, η αξιολόγηση αυτή δεν συνέκρινε ευθέως τους πιθανούς κινδύνους υγείας μεταξύ χορτοφάγων και ατόμων που τρώνε κρέας.
Αυτός ο τύπος σύγκρισης είναι δύσκολος, καθώς οι ομάδες αυτές, εκτός από την κατανάλωση κρέατος, μπορούν να διαφέρουν και με άλλους τρόπους.
-Υπάρχει κάποιος τύπος κόκκινου κρέατος που είναι πιο ασφαλής;
Μερικές μελέτες έχουν διερευνήσει τους κινδύνους καρκίνου που σχετίζονται με διαφορετικούς τύπους κόκκινου κρέατος, όπως το βόειο και το χοιρινό, και με διαφορετικά είδη επεξεργασμένου κρέατος, όπως το ζαμπόν και τα λουκάνικα για hot dog.
Ωστόσο, δεν υπάρχει επαρκείς πληροφορίες για να πούμε αν τα υψηλότερα ή χαμηλότερα ποσοστά κινδύνου καρκίνου σχετίζονται με την κατανάλωση κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος.
-Μπορεί η μέθοδος συντήρησης να επηρεάσει τον πιθανό κίνδυνο (π.χ. αλάτισμα, βαθιά κατάψυξη, ακτινοβόληση);
Διαφορετικές μέθοδοι συντήρησης μπορεί να έχουν ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών (π.χ. Ν-νιτρωδοενώσεων), αλλά το αν, και κατά πόσο, το γεγονός αυτό συμβάλλει στον πιθανό κίνδυνο καρκίνου, είναι άγνωστο.
-Πόσες μελέτες αξιολογήθηκαν;
Η Ομάδα Εργασίας της IARC έλαβε υπόψη της περισσότερες από 800 διαφορετικές μελέτες για τον καρκίνο στον ανθρώπινο οργανισμό (ορισμένες μελέτες παρουσίασαν στοιχεία και για τους δύο τύπους κρέατος – κόκκινο και επεξεργασμένο· συνολικά, περισσότερες από 700 επιδημιολογικές μελέτες παρουσίασαν στοιχεία για το κόκκινο κρέας και περισσότερες από 400 μελέτες παρουσίασαν στοιχεία για το επεξεργασμένο κρέας).
26. Πόσοι ειδικοί συμμετείχαν στην αξιολόγηση;
Η Ομάδα Εργασίας της IARC περιλάμβανε 22 ειδικούς, από 10 χώρες.
– Τι μέτρα θεωρείτε πως πρέπει να λάβουν οι κυβερνήσεις, βάσει των αποτελεσμάτων σας;
Η IARC (Διεθνής Επιτροπή για τη Διευρεύνηση του Καρκίνου) είναι ένας ερευνητικός οργανισμός που αξιολογεί τα διαθέσιμα στοιχεία για τις αιτίες του καρκίνου, αλλά δεν κάνει συστάσεις τέτοιου τύπου.
Οι μονοθεματικές της μελέτες (IARC Monographs), ωστόσο, γίνονται συχνά βάση για τη δημιουργία εθνικών και διεθνών πολιτικών πρακτικών, κατευθυντήριων γραμμών και συστάσεων για την ελαχιστοποίηση των πιθανών κινδύνων καρκίνου.
.Οι κυβερνήσεις μπορούν να αποφασίσουν να συμπεριλάβουν αυτές τις νέες πληροφορίες σχετικά με τους κινδύνους καρκίνου από την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, του μεταποιημένου κρέατος στο πλαίσιο άλλων κινδύνων και οφελών για την υγεία, επικαιροποιώντας το περιεχόμενο των διατροφικών συστάσεων.
