Οι χαρακτηριστικές τρύπες αποτελούν το «σήμα κατατεθέν» του γνωστού ελβετικού τυριού — το οποίο, μάλιστα, λέγεται ότι ωριμάζει και αποκτά πιο πλούσια γεύση με τη συμβολή της μουσικής — και συνδέονται άμεσα με τον τρόπο παρασκευής του. Ένα παράδοξο φαινόμενο παρατηρείται, ωστόσο, καθώς μειώνονται οι οπές στο τυρί Έμενταλ.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, στο παρελθόν, όταν το άρμεγμα γινόταν με το χέρι, μικροσκοπικά υπολείμματα σανού περνούσαν φυσικά στο γάλα. Αυτά λειτουργούσαν ως «σημεία εκκίνησης», γύρω από τα οποία δημιουργούνταν οι χαρακτηριστικές τρύπες κατά τη διαδικασία ζύμωσης του τυριού.
Σήμερα, με τα σύγχρονα αυτόματα συστήματα αρμέγματος, το γάλα διοχετεύεται απευθείας από τον μαστό σε ψυχόμενες δεξαμενές, χωρίς επαφή με τέτοια σωματίδια. Έτσι προκύπτει ένα πιο καθαρό προϊόν, αλλά με εμφανώς λιγότερες τρύπες.
Για να αντιμετωπιστεί το ζήτημα στο Έμενταλ, οι Ελβετοί τυροκόμοι έχουν πλέον τη δυνατότητα να αξιοποιούν το λεγόμενο «Lochansatzpulver», ένα ειδικό μίγμα που αποτελείται αποκλειστικά από αλεσμένα βιολογικά άνθη σανού.
«Χαίρομαι ιδιαίτερα που πλέον υπάρχει αυτή η σκόνη. Με την πάροδο των χρόνων παρατηρούσα ότι οι τρύπες στο Έμενταλ γίνονταν όλο και λιγότερες», ανέφερε ο τυροκόμος Αντρέας Μπρούνερ στο γερμανικό πρακτορείο ειδήσεων dpa.
Η απαιτούμενη ποσότητα είναι εξαιρετικά μικρή: όπως ανέφερε ο Μπρούνερ, για πάνω από 600 κιλά Έμενταλ αρκεί μόλις «η μύτη ενός μαχαιριού». «Στη δική μου παραγωγή, η εικόνα με τις τρύπες έχει ήδη βελτιωθεί», πρόσθεσε.
Η χρήση της συγκεκριμένης σκόνης εγκρίθηκε μετά από νομική αντιπαράθεση, καθώς ο οργανισμός «Emmentaler Switzerland» είχε προσφύγει στη Δικαιοσύνη για το ζήτημα.
Το Ομοσπονδιακό Διοικητικό Δικαστήριο της Ελβετίας αποφάνθηκε ότι η σκόνη από άνθη σανού αποτελεί «τη μοναδική και πιο αποτελεσματική λύση» για την αντιμετώπιση της μείωσης των χαρακτηριστικών οπών στο Έμενταλ.
Αρχικά, το Ομοσπονδιακό Γραφείο Γεωργίας είχε εκφράσει αντιρρήσεις, επισημαίνοντας ότι η χρήση του συγκεκριμένου πρόσθετου ενδέχεται να οδηγήσει σε μεγαλύτερη εκβιομηχάνιση της παραγωγικής διαδικασίας.
Παρά τις επιφυλάξεις αυτές, η τελική απόφαση ανοίγει τον δρόμο για τη διατήρηση ενός από τα πλέον αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά του ελβετικού τυριού.
