Σίγουρα σε πολλούς θα ακουστεί αηδιαστικό, αλλά το συγκεκριμένο τυρί έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα και ακόμη έχει φανατικούς θαυμαστές.
Ένα τολμηρό τυρί γεμάτο παράδοση
Η Σαρδηνία, με τις λευκές ακτές και τα άγρια βουνά της, φιλοξενεί μία από τις πιο παράξενες και παραδοσιακές γεύσεις του κόσμου: το casu marzu, ένα τυρί γεμάτο ζωντανά σκουλήκια, που το 2009 μπήκε στο Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες ως το πιο επικίνδυνο τυρί.
Η δημιουργία του casu marzu
Οι μύγες Piophila casei γεννούν τα αυγά τους σε ρωγμές ώριμου fiore sardo, ενός τοπικού πεκορίνο. Οι προνύμφες που εκκολάπτονται, τρυπούν και διασπούν τις πρωτεΐνες του τυριού, δημιουργώντας μία μαλακή, κρεμώδη υφή. Ο τυροκόμος σπάει το πάνω μέρος για να αποκαλύψει την τυρομάζα, ενώ τα σκουλήκια κινούνται ζωηρά — μια εμπειρία όχι για τους λιγόψυχους.
Γεύση και κινδύνους
Παρά την αρχική αηδία που προκαλεί, το casu marzu προσφέρει έντονη, πικάντικη γεύση με μακρά επίγευση. Κάποιοι το θεωρούν αφροδισιακό, αν και εκφράζονται ανησυχίες για πιθανούς κινδύνους στην υγεία, καθώς τα σκουλήκια μπορεί θεωρητικά να προκαλέσουν εντερικά προβλήματα. Ωστόσο, δεν έχουν αναφερθεί σχετικά περιστατικά. Το τυρί αυτό έχει απαγορευτεί στην Ιταλία από το 1962 λόγω νομοθεσίας κατά της κατανάλωσης παρασιτικών προϊόντων, όμως οι Σαρδηνοί συνεχίζουν να το παράγουν και να το απολαμβάνουν με υπερηφάνεια.
Μια αρχαία παράδοση
Σύμφωνα με τον Σαρδηνό δημοσιογράφο Τζοβάνι Φαντσέλο, η παράδοση του casu marzu έχει ρίζες στη ρωμαϊκή εποχή. Παρότι καταγεγραμμένες σαρδηνιακές συνταγές εμφανίζονται μόλις το 1909, υπάρχουν αναφορές στην κατανάλωση «σκουληκιών» ήδη από τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο και τον Αριστοτέλη. Δέκα άλλες ιταλικές περιοχές διαθέτουν αντίστοιχα τυριά, αλλά στη Σαρδηνία το casu marzu αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο της γαστρονομικής κουλτούρας, με διάφορες ονομασίες και τεχνικές παραγωγής ανά περιοχή.
Η τέχνη της παραγωγής
Ο τυροκόμος Μάριο Μουρόκου, που διατηρεί ζωντανή την παράδοση στο Agriturismo Sa Mandra κοντά στο Αλγκέρο, αναγνωρίζει το casu marzu από την ασυνήθιστα σπογγώδη υφή του. Σήμερα, χρησιμοποιούνται ιδανικές συνθήκες και γυάλινα βάζα για να διατηρείται το τυρί για μεγαλύτερο διάστημα.
Το μέλλον της διατροφής;
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αρχίσει να εξετάζει την κατανάλωση εντόμων ως βιώσιμη λύση απέναντι στην κλιματική κρίση. Ίσως το casu marzu, αυτό το παράδοξο αλλά αληθινό τέκνο της σαρδηνιακής παράδοσης, να αποτελεί μια προεικόνιση του μέλλοντος της διατροφής.