Οι ειδικοί υγείας υποστηρίζουν ότι πρέπει να χειρίζεστε, να συσκευάζετε, να αποθηκεύετε σωστά τα αλλαντικά για να διασφαλίζετε την μέγιστη ποιότητα.
Από άποψη ασφάλειας, εφόσον καταψυχθούν σταθερά στους -18°C, τότε θα διατηρηθούν επ’ αόριστον.
Σε αυτήν τη θερμοκρασία, τα μικρόβια και άλλα παθογόνα, που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, μένουν σε πλήρη αδράνεια, πράγμα που σημαίνει, ότι δεν πολλαπλασιάζονται.
Επομένως, εφόσον γίνεται σωστά ο χειρισμός, η αποθήκευση και η απόψυξη, τα αλλαντικά είναι ασφαλή για κατανάλωση ακόμη και μετά από πολύ μεγάλες περιόδους αποθήκευσης σε κατάψυξη.
Ωστόσο, η γευστική ποιότητα του κρέατος θα αρχίσει να υποβαθμίζεται με την πάροδο του χρόνου.
Η ποιότητα των κατεψυγμένων αλλαντικών μπορεί να επηρεαστεί από εσωτερικές χημικές αντιδράσεις, έκθεση σε οξυγόνο, ή ξήρανση λόγω λανθασμένης αποθήκευσης, ή λανθασμένης απόψυξης.
Οι αλλαγές στην ποιότητα μπορεί να περιλαμβάνουν:
-αλλοιώσεις σε γεύση και οσμή
-αλλαγές στο χρώμα
-απώλεια υγρασίας
-κάψιμο κατάψυξης (το κρέας στεγνώνει και γίνεται γκρι και σπογγώδες)
Γενικά, τα αλλαντικά μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη στους -18°C για 1–2 μήνες. Εάν το αποθηκεύσετε περισσότερο από αυτό, το προϊόν θα εξακολουθεί να είναι ασφαλές για κατανάλωση, αλλά μπορεί να υπάρξει κάποια υποβάθμιση στην ποιότητα.
Εάν σκοπεύετε να καταψύξετε αλλαντικά, είναι καλύτερο να το κάνετε το συντομότερο δυνατό μετά την αγορά τους. Όσο περισσότερο μείνουν εκτός κατάψυξης, τόσο πιο πιθανό είναι να αρχίσει να χαλάει, ή να μολυνθεί.
Να είναι τα αλλαντικά κομμένα σε φέτες, ή όχι; Έχει σημασία για την κατάψυξή τους;
Τα αλλαντικά μπορούν να καταψυχθούν με ασφάλεια τόσο σε φέτες όσο και όχι.
Ο τεμαχισμός των αλλαντικών πριν την αποθήκευση σημαίνει ότι μπορείτε να τα συσκευάσετε και να τα αποθηκεύσετε σε μικρότερες, πιο εύχρηστες μερίδες, οι οποίες ξεπαγώνουν πιο γρήγορα όταν τις χρειαστείτε.
Ωστόσο, με τα κομμένα κρέατα, είναι σημαντικό να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τη συσκευασία τους. Αν μεγάλο μέρος της επιφάνειας του κρέατος μείνει έκθετο στο οξυγόνο και τον παγωμένο αέρα, τότε είναι πιο πιθανό να χαλάσει η ποιότητά του.
Επιπλέον, τα κομμένα σε φέτες και τα προσυσκευασμένα κρέατα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο μόλυνσης από βακτήρια και άλλα παθογόνα. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να τα διατηρείτε αποθηκευμένα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη το συντομότερο δυνατό μετά την αγορά τους.
Βέλτιστες πρακτικές κατάψυξης για διαφορετικούς τύπους αλλαντικών
Διαφορετικοί τύποι αλλαντικών μπορεί να χρειαστεί να καταψυχθούν με διαφορετικούς τρόπους, για να διατηρηθεί η βέλτιστη ποιότητα. Όλα τα κρέατα καταναλώνονται καλύτερα εντός 1-2 μηνών από την κατάψυξη, αλλά εάν αποθηκευτούν στη σωστή θερμοκρασία, θα παραμείνουν ασφαλή και μετά από αυτό το χρονικό διάστημα.
Μαγειρεμένα λουκάνικα
Τα μαγειρεμένα λουκάνικα είναι οποιαδήποτε μείγματα κιμά, μπαχαρικών και καρυκευμάτων που έχουν μαγειρευτεί (π.χ. chorizo, λουκάνικα Φρανκφούρτης, πάριζα, μορταδέλα). Καταψύξτε τα ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες (τα μεγαλύτερα λουκάνικα είναι καλύτερα κομμένα σε φέτες).
Αποξηραμένα λουκάνικα
Πρόκειται για λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση και αποξήρανση. Μπορεί να είναι μαγειρεμένα, ή καπνιστά. Παραδείγματα περιλαμβάνουν σαλάμια και πεπερόνι. Καταψύξτε τα ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες (τα μεγαλύτερα λουκάνικα είναι καλύτερα κομμένα σε φέτες).
Ψητά κρέατα
Είναι συνήθως βόειο, αρνίσιο και χοιρινό κρέας, που ψήνεται και στη συνέχεια διατηρείται κρύο σε λεπτές φέτες..
Παστά κρέατα
Το κρέας μπορεί να ωριμαστεί με συνδυασμό αλατίσματος, ξήρανσης, προσθήκης νιτρωδών αλάτων, ή ζάχαρης, ή με κάπνισμα. Μπορούν επίσης να μαγειρευτούν μετά την ωρίμανση. Τέτοια αλλαντικά είναι η πανσέτα, το ζαμπόν, το προσούτο, το corned beef και το παστράμι. Μπορείτε να τα καταψύξετε για 1-2 μήνες.
Πρεσαριστά κρέατα
Αυτά είναι φτιαγμένα από αλεσμένη γαλοπούλα, ή κοτόπουλο αναμεμειγμένα με συνδετικά και νερό και διαμορφωμένα για να σχηματίσουν μπαστούνια που μπορούν να τεμαχιστούν σε φέτες. Μπορούν να καταψυχθούν κομμένα σε φέτες ή ολόκληρα.
Κονσερβοποιημένα κρέατα (τύπου luncheon meat)
Τα μαγειρευτά κρέατα σε κονσέρβα συχνά κόβονται σε φέτες, ή χρησιμοποιούνται ως επάλειψη. Αφαιρέστε τα από το κουτί και κόψτε τα σε μεμονωμένες μερίδες πριν τα καταψύξετε. Μην τα καταψύξετε μέσα στην κονσέρβα τους.