Αν θέλουμε και τον χειμώνα να απολαμβάνουμε τη γεύση της φρέσκιας ντομάτας, μπορούμε τώρα το καλοκαίρι, που είναι η εποχή τους και υπάρχουν άφθονες, να τις εκμεταλλευτούμε και να φτιάξουμε μόνοι μας από πολτό ντομάτας, που θα διατηρήσουμε στο ντουλάπι μας, μέχρι σπιτική κέτσαπ και λιαστές ντομάτες, που θα κάνουν πιο γκουρμέ τις σαλάτες μας και όχι μόνο.
Κέτσαπ
Υλικά / Για 3 κιλά περίπου κέτσαπ
5 κιλά ντομάτες
1 σκελίδα σκόρδο
6 κρεμμύδια
2 φύλλα δάφνης
2 κόκκινες μακριές πιπεριές
1 κουταλιά καρφάκια γαρύφαλλου
1 κουταλάκι πιπέρι σε κόκκους
2 κουταλιές αλάτι
1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλας
2 φλιτζάνια ξίδι
Τρόπος παρασκευής
Επιλέγετε ώριμες ντομάτες, χωρίς χτυπήματα. Τις ξεφλουδίζετε, τις κόβετε στα τέσσερα και τις βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με τις πιπεριές κομμένες στα δύο, τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, τη δάφνη, το σκόρδο και το αλάτι. Προσθέτετε στα υλικά 2 ποτήρια νερό και τα αφήνετε να βράσουν για 30΄. Μόλις βράσουν, περνάτε τα υλικά από τον μύλο του πουρέ και τα ρίχνετε ξανά στην κατσαρόλα.
Βάζετε σε ένα τουλουπάνι τα γαρύφαλλα, την κανέλα και τους κόκκους πιπεριού. Δένετε καλά το τουλουπάνι για να μη φύγουν τα μπαχαρικά και το ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα με την ντομάτα.
Αφήνετε τη σάλτσα να βράσει για άλλα 30΄ περίπου, μέχρι να πήξει και να απορροφήσει τα πολλά υγρά. Δέκα λεπτά πριν την κατεβάσετε από τη φωτιά, ρίχνετε το ξίδι και τη ζάχαρη. Αφαιρείτε το τουλουπάνι με τα μπαχαρικά και αφήνετε την κέτσαπ να κρυώσει.
Κατόπιν, αποστειρώνετε τα μπουκάλια που θα βάλετε την κέτσαπ, ακολουθώντας την εξής διαδικασία:
Ζεματάτε τα μπουκάλια με τους φελλούς ή τα πώματα σε βραστό νερό.
Αφήνετε τα μπουκάλια να στραγγίξουν και αδειάζετε μέσα την κέτσαπ, φροντίζοντας να μην τα παραγεμίσετε. Αφήνετε, δηλαδή, ένα κενό 4 εκ. περίπου κάτω από το στόμιο.
Κλείνετε καλά τα μπουκάλια και τα βάζετε όρθια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χλιαρό νερό. Το νερό πρέπει να φτάνει έως το σημείο του μπουκαλιού που φτάνει η κέτσαπ.
Τα βράζετε 30-40΄ περίπου. Μετά, κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνοντας τα μπουκάλια μέσα μέχρι να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν, τα βγάζετε από το νερό και βουτάτε το πώμα τους σε βουλοκέρι. Με αυτόν τον τρόπο παρασκευής η κέτσαπ συντηρείται για 6 μήνες σφραγισμένη στο ψυγείο και 1 μήνα αφού ανοιχθεί.
Ντοματοπελτές
Υλικά / Για 7 κιλά περίπου ντοματοπελτέ
14 κιλά ώριμες ντομάτες
650 γρ. χοντρό αλάτι
Ελαιόλαδο
Κληματόφυλλα
Τρόπος παρασκευής
Προμηθεύεστε ώριμες σφιχτές ντομάτες. Τις ξεφλουδίζετε, τις κόβετε σε κομμάτια, τις αλατίζετε και τις βάζετε σε μια πάνινη σακούλα, την οποία κρεμάτε στον νεροχύτη και την αφήνετε εκεί 2 ημέρες προκειμένου να στραγγίξουν καλά τα υγρά από τις ντομάτες.
Στη συνέχεια, περνάτε τις στραγγισμένες ντομάτες από τον μύλο του πουρέ και βάζετε μια μικρή ποσότητα (3-4 εκ. περίπου) σε ένα χάλκινο βαθύ ταψί.
Προθερμαίνετε τον φούρνο και ψήνετε τον πολτό στην πιο δυνατή θερμοκρασία που έχει ο φούρνος σας, μέχρι να πήξει. Βγάζετε τον πελτέ από το ταψί και τον βάζετε σε μια μεγάλη πιατέλα, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλος ο πολτός ντομάτας.
Αφήνετε τον πελτέ 2 έως 3 ημέρες στον ήλιο και μετά τον τοποθετείτε σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα. Προσθέτετε από πάνω λίγο λάδι και σκεπάζετε την ντομάτα με κληματόφυλλα. Κλείνετε τα βάζα και τα συντηρείτε στο ψυγείο για 6 μήνες περίπου.
Λιαστές ντομάτες
Υλικά
Ντομάτες μεσαίου μεγέθους
Χοντρό αλάτι
Ελαιόλαδο (προαιρετικά)
Μυρωδικά (προαιρετικά)
Τρόπος παρασκευής
Επιλέγετε ώριμες, σφιχτές ντομάτες μεσαίου μεγέθους. Τις πλένετε καλά, τις σκουπίζετε, τις κόβετε κάθετα στη μέση και αφαιρείτε το πράσινο κοτσανάκι τους.
Στη συνέχεια, τις απλώνετε πάνω σε τελάρα (για να αναπνέουν και από την κάτω πλευρά), που έχετε τοποθετήσει ανάποδα, στην ταράτσα ή τη βεράντα σας (αν αυτή δεν είναι σκεπαστή, γιατί χρειάζονται ήλιο και αέρα). Τις πασπαλίζετε με χοντρό αλάτι και τις σκεπάζετε με ένα τούλι, το οποίο δεν θα αφήσει τα έντομα να τις πλησιάσουν.
Τις αφήνετε στον ήλιο 4 ημέρες περίπου, αν επικρατεί ηλιοφάνεια. Ο καλός αερισμός και η μεγάλη ηλιοφάνεια θα συμβάλλουν στην επιτυχία της συνταγής. Αν δεν έχει αρκετή ζέστη και αέρα, αφήστε τις περισσότερες ημέρες. Για να καταλάβετε πότε πρέπει να τις μαζέψετε, πιέστε τις με το χέρι, και αν δεν έχουν καθόλου υγρά, είναι έτοιμες.
Ο ήλιος δεν πρέπει να τις «μαυρίσει» και να τις ζαρώσει πολύ. Αφού, λοιπόν, λιαστούν αρκετά, τις βάζετε σε γυάλινα βάζα και τις φυλάτε σε μέρος σκοτεινό και σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι έχετε ξερές λιαστές ντομάτες για όλο τον χρόνο.
Μπορείτε προαιρετικά να τις συντηρήσετε και σε ελαιόλαδο, σκέτο ή με μυρωδικά (κόλιαντρο ή δεντρολίβανο ή ρίγανη), ή σε μείγμα λαδιού και ξιδιού εξαιρετικής ποιότητας. Με αυτόν τον τρόπο διατηρούνται για περίπου ενάμιση χρόνο. Άλλη μια καλή ιδέα είναι να τις περάσετε από καλό κόκκινο ή ροζέ κρασί και να τις αφήσετε μέσα να φουσκώσουν 4 με 5 ημέρες, ώστε να πάρουν το άρωμά του. Στη συνέχεια, τις στραγγίζετε και τις βάζετε σε γυάλινα βάζα με λάδι.
Γλυκό ντοματάκι
Υλικά / Για 2 κιλά περίπου
1 κιλό ντοματάκια (cherry)
1.150 γρ. ζάχαρη
20 γρ. ασβέστη
1 κουταλιά λεμόνι
1 ξύλο κανέλας
Τρόπος παρασκευής
Ξεφλουδίζετε τα ντοματάκια (για να ξεφλουδίζονται πιο εύκολα, τα ζεματάτε για 1 λεπτό περίπου). Αφαιρείτε το κοτσανάκι τους. Τα τρυπάτε στην κορυφή και τα πιέζετε ελαφρά για να βγει ο σπόρος.
Στη συνέχεια, γεμίζετε μια λεκάνη με 4 λίτρα νερό, διαλύετε τον ασβέστη και ρίχνετε μέσα τα ντοματάκια. Τα αφήνετε στο ασβεστόνερο για
1 ώρα προκειμένου να σφίξουν.
Κατόπιν, τα ξεπλένετε με άφθονο νερό, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη, 250 γρ. νερό και την κανέλα και τα αφήνετε να βράσουν για περίπου μισή ώρα σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, βγάζετε τα ντοματάκια από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και συνεχίζετε να βράζετε το σιρόπι μέχρι να δέσει.
Μόλις δέσει το σιρόπι, ξαναρίχνετε τα ντοματάκια στην κατσαρόλα μαζί με το λεμόνι και τα αφήνετε να πάρουν μια-δυο βράσεις ακόμα.
Όταν κρυώσει το γλυκό, το βάζετε σε αποστειρωμένα βάζα.
