Σε γενικές γραμμές τα λαχανικά είναι προτιμότερο να καταναλώνονται ωμά, καθώς το μαγείρεμα καταστρέφει πολλές βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα πέντε παρακάτω λαχανικά, καθώς το μαγείρεμα επιτρέπει την αποδέσμευση θρεπτικών συστατικών τα οποία δύσκολα θα μπορούσε να απορροφήσει αλλιώς ο οργανισμός.
1. Το σπανάκι είναι πλούσιο σε φολικό οξύ (αποκαλείται επίσης φολασίνη ή βιταμίνη Β9), μιας ομάδας υδατοδιαλυτών βιταμινών του συμπλέγματος Β, σημαντικών για την ανάπτυξη των κυττάρων και την αναπαραγωγική υγεία.
Τόσο το σπανάκι, όσο και άλλα λαχανικά όπως τα μανιτάρια, τα σπαράγγια, το λάχανο, οι πιπεριές και άλλα σκουροπράσινα φυλλώδη λαχανικά, παρέχουν περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες στον οργανισμό όταν είναι μαγειρεμένα.
Επιπλέον το σπανάκι συρρικνώνεται όταν μαγειρευτεί, χωρίς να χάνει το πολύτιμο φολικό οξύ. Έτσι καταναλώνετε μεγαλύτερη ποσότητα, συγκριτικά με το να το τρώγατε ωμό και παίρνετε μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών.
2. Καρότα: Είναι εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών και η πλουσιότερη φυτική πηγή βήτα καροτίνης (προβιταμίνης Α). Η βήτα καροτίνη συμβάλλει στην προστασία της όρασης και ειδικά στη νυχτερινή όραση. Η ισχυρή αντιοξειδωτική δράση της βήτα καροτίνης, παρέχει επίσης προστασία από την εκφύλιση της ωχράς κηλίδας και την ανάπτυξη καταρράκτη, της κύριας αιτίας τύφλωσης στους ηλικιωμένους. Προστατεύει επίσης το ανοσοποιητικό και συμβάλλει στην υγεία του δέρματος. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το μαγείρεμα αυξάνει την ποσότητα της βήτα καροτίνης που απορροφά το σώμα σας.
3. Κολοκύθα: Τόσο η μεγάλη πορτοκαλί κολοκύθα, όσο και τα πράσινα κολοκυθάκια, είναι πολύ πιο θρεπτικά μαγειρεμένα, καθώς τα αντιοξειδωτικά και η βήτα καροτίνη που περιέχουν απορροφώνται πιο εύκολα από τον οργανισμό.
4. Σπαράγγια: Τα σπαράγγια είναι πλούσια σε βιταμίνες που είναι γνωστές για τις αντικαρκινικές τους ιδιότητες, όπως η Α, C και Ε, καθώς και φολικό οξύ. Οι σκληρές ίνες τους όμως, καθιστούν δύσκολη την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών. Όταν μαγειρεύονται, διασπώνται τα ινώδη κύτταρα, απελευθερώνονται οι βιταμίνες και ο οργανισμός απορροφά μεγαλύτερη ποσότητα.
5. Ντομάτες: Αν και το μαγείρεμά τους για μόλις δύο λεπτά ελαττώνει κατά 10% την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C (και κατά 29% έπειτα από 30 λεπτά), γεγονός παραμένει ότι διασπά επίσης το παχύ τοίχωμα των κυττάρων τους και έτσι απελευθερώνεται η λυκοπένη (ή λυκοπένιο), η πανίσχυρη αντιοξειδωτική ουσία που πιστεύεται ότι δρα προστατευτικά εναντίον σοβαρών νοσημάτων όπως ο καρκίνος.