Με ποιους τρόπους εξασφαλίζεται η υγεία των καταναλωτών
Πιο συγκεκριμένα, όσον αφορά στα γαλακτοκομικά προϊόντα, η έννοια της ποιότητάς τους είναι πολυδιάστατη και καθορίζεται βασικά από τα χαρακτηριστικά του γάλακτος, δηλαδή τη χημική του σύσταση, τις φυσικοχημικές του ιδιότητες, το μικροβιακό του φορτίο, τις οργανοληπτικές του ιδιότητες και την παρουσία ξένων σωμάτων σε αυτό.
Με απλά λόγια, γάλα καλής ποιότητας θεωρείται αυτό που προέρχεται από υγιή ζώα που εκτρέφονται σωστά, έχει κανονική χημική σύσταση, χρώμα, οσμή και γεύση, περιέχει μικρό αριθμό μικροοργανισμών, δεν περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς, και δεν περιέχει ξένες ουσίες, όπως αντιβιοτικά, συντηρητικά, ορμόνες.
Βέβαια, όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά καθορίζονται από συγκεκριμένους παράγοντες που τα επηρεάζουν. Οι βασικότεροι από αυτούς είναι το είδος του ζώου, η φυλή του, η διατροφή του, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, το στάδιο του αρμέγματος, το χρονικό διάστημα μεταξύ των αρμεγμάτων, το στάδιο της κυοφορίας του και κυρίως η υγεία του. Όταν το ζώο είναι υγιές, δεν υπάρχει λόγος χρήσης φαρμακευτικών ουσιών κι έτσι η επιμόλυνση του γάλακτος μπορεί να είναι αμελητέα, αρκεί αυτό να αποτελεί στόχο του κτηνοτρόφου.
Στην πράξη δυστυχώς, δεν είναι πάντα τόσο εύκολα τα πράγματα, διότι ο μαστός του ζώου και το γάλα μπορεί να μολυνθούν από μικρόβια που προέρχονται από διάφορες πηγές. Κι εδώ χρειάζεται συνήθως να γίνει χρήση αντιμικροβιακών και αντιπαρασιτικών ουσιών για θεραπευτικούς λόγους στα γαλακτοπαραγωγά ζώα, που όμως μπορεί να οδηγήσει σε ύπαρξη υπολειμμάτων στο γάλα.
Η μεγάλη και πολλές φορές αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών και αντιπαρασιτικών για τη θεραπεία νοσημάτων και ιδιαίτερα των μαστίτιδων στα γαλακτοπαραγωγά ζώα, έχει δημιουργήσει, σε παγκόσμια κλίμακα, σοβαρό κίνδυνο επιμόλυνσης του γάλακτος. Μάλιστα, εάν ενσωματωθούν έστω και μικρές ποσότητες επιμολυσμένου, με αντιβιοτικό, γάλακτος σε κανονικό γάλα, τότε ολόκληρο το μείγμα καθίσταται συνήθως ακατάλληλο κατ’ αρχήν για παραγωγή ζυμούμενων προϊόντων -γιαούρτι, τυριά, κ.λπ.- αλλά και ουσιαστικά επικίνδυνο για τους καταναλωτές.
Συνεπώς, και το γάλα που χρησιμοποιείται για επεξεργασία, θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από υπολείμματα αντιβιοτικών και για να επιτευχθεί αυτό, γίνεται συνεχής έλεγχος στις μονάδες γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα αντιβιοτικά ανιχνεύονται στο γάλα κυρίως όταν χορηγούνται διά του πόρου της θηλής, μέσα στο μαστό του ζώου, για τη θεραπεία μαστίτιδων, κ.λπ. Όταν γίνεται θεραπεία μ’ αυτόν τον τρόπο, το γάλα αυτό πρέπει να συλλέγεται χωριστά από το γάλα των υγιών ζώων και κυρίως τουλάχιστον για 72 ώρες μετά τη χορήγηση του αντιβιοτικού.
Παράλληλα, για τον προσδιορισμό των αντιβιοτικών στο γάλα, υπάρχουν μέθοδοι τόσο φυσικοχημικές, όπως αέριος χρωματογραφία, φθορισμομετρία, χρωματογραφία λεπτής στοιβάδας, κ.λπ. αλλά και μικροβιολογικές μέθοδοι, όπως οι διάφορες παραλλαγές διάχυσης αντιβιοτικού σε άγαρ και η παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών, η καθυστέρηση της αναγωγής χρωστικών κυανούν του μεθυλενίου ή ρεζαζουρίνης από μικροοργανισμούς, και κάποιες τυποποιημένες δοκιμές της παρεμπόδισης σχηματισμού οξέος και της αλλαγής χρώματος των δεικτών, από ευαίσθητα μικρόβια στα αντιβιοτικά. Μάλιστα, οι τελευταίες, δηλαδή οι μικροβιολογικές μέθοδοι, χρησιμοποιούνται περισσότερο στις βιομηχανίες.
Με δεδομένο, λοιπόν, το ότι η ευαισθησία όλων των παραπάνω τυποποιημένων δοκιμών που χρησιμοποιούνται σήμερα, είναι υψηλή και ο χρόνος λήψης των αποτελεσμάτων τους είναι πλέον αρκετά σύντομος, καταλαβαίνουμε ότι πρόκειται για πολύ έγκυρες και ακριβείς μεθόδους. Συνεπώς, με την ορθή εφαρμογή τους, είναι δυνατόν να εξασφαλιστεί τόσο η υγεία των καταναλωτών, όσο και οι γαλακτοβιομηχανίες για την παραγωγή ασφαλών και καλών ζυμούμενων προϊόντων.
Πηγή: mednutrition.gr